• Home
  • Blogs
  • John Kocken: If you can’t stand the heat, get out of the kitchen
  • Auteur John Kocken

John Kocken: If you can’t stand the heat, get out of the kitchen

In een restaurant werken is topsport. Dat vind ik ook het leuke van ‘Chef in je oor’. Het is meer dan ‘lekker een bietje koken’. Ik heb mezelf voorheen helemaal over de kop gewerkt. Veertien uur per dag werken, thuiskomen en daar dan meteen de vaatwasser uitruimen. Het lijkt bijna een soort dwangneurose dat je dingen moet doen. Dan lag ik om drie uur ’s nachts buiten adem en met knallende koppijn op bed. Om de volgende ochtend weer verder te knallen.

Zeven jaar geleden heb ik - door nierkanker - de man met de hamer gezien. Ik ervaar stress nu anders. Ik heb een leven vóór en een leven na. Daarvoor zag ik echt alles als een obstakel. Nu denk ik: ik ga er gewoon in en ik zie wel hoe ik eruit kom. Ik heb die stress om kunnen buigen naar iets positiefs dat nodig is om te functioneren.

Stress als motiverende factor

Op een avond dat we weinig reserveringen hebben staan, worden de meeste fouten gemaakt. Die stress hebben we dus echt nodig om te focussen en scherp te blijven. Ieder op zijn of haar eigen manier. Stress is een hele belangrijke factor in dit vak. Alles komt samen op het moment suprême. Tegelijkertijd heb ik ook positieve stress nodig om te kunnen functioneren.

Nooit meer iets missen van New Heroes? Vergeet dan niet om onze Facebook-pagina te liken en meld je aan voor onze nieuwsbrief.

De echte stressfactoren

Waar ik echt stress van krijg, zijn verzoeken van gasten waar we eigenlijk voorbereidingstijd voor nodig hebben. Als er zonder reservering een vegetariër binnenkomt die graag vijf gangen wil eten maar geen melkproducten mag, niet van paddenstoelen en truffel houdt, ook geen groente fan is en bovendien haast heeft. Daar word ik echt helemaal kriegelig van. Dat is natuurlijk wel een uitdaging maar dan denk ik ‘Jeetje man, bel even van te voren’.

Nog zo'n voorbeeld: mensen die aangeven dat ze geen knoflook mogen. We hebben weinig tot geen kant-en-klare producten maar bijna overal zit knoflook in. Of dat nu een jus, een soep of een saus is of een bereiding van vlees of vis. Dan zegt men ‘laat het er maar even uit’. Dat gaat niet zomaar. Als we het vooraf weten, kunnen we er rekening mee houden. Maar daar snappen mensen helemaal niets van.

Toch voel ik mij het fijnst in een vol restaurant met dampende pannen. Daar mag best een verrassend verzoekje of een kritisch persoon tussen zitten. Daar word je creatief van. 

John Kocken
John Kocken (48) runt sinds 1998 samen met zijn vrouw Kristy de Heer hun restaurant ‘De Heer Kocken’ in Vught. Sinds 2008 is hun zaak bekroond met een Michelinster. Ook is John bekend van het televisieprogramma ‘Chef In Je Oor’ dat dit jaar werd uitgezonden door NPO. 

Schrijf je in voor blogs, tips, weetjes en nieuws:

Maak ons beter

Cookies

Om de beleving op onze website beter te maken, maken we gebruik van cookies. Door op ‘Ja, ik accepteer de cookies’ te klikken, ga je akkoord met de plaatsing en gebruik van cookies via New Heroes. Je leest er meer over in ons privacy en cookiebeleid.

!

Not valid!